A partir de hoje estamos inaugurando a coluna Conexão Enogastronômica Brasil – Portugal com a coparticipação do Marcelo Bandeira, Eu e Gilvan Passos, que vcs conhecerão abaixo através de suas “bios” e também em suas mídias sociais, vamos aproveitar?
UM REI ESPERTO E A INFLUÊNCIA PORTUGUESA NO PRATO DO BRASILEIRO
Por Marcelo Bandeira
Impossível falar sobre a influência da gastronomia portuguesa no Brasil sem fazer um curto relato de um fato que modificaria para sempre os rumos da nossa história: a mudança da coroa portuguesa para o Brasil.
Em 1808 a família real portuguesa e sua corte se transferem para o Brasil fugidos da invasão de Napoleão Bonaparte. Alguns historiadores retratam Dom João VI como um covarde por não encarar a guerra de frente. Mas isso não passou de “fake news” do próprio Bonaparte, na tentativa de manchar a reputação de Dom João, que havia enganado com maestria o temido baixinho. Dom João VI foi sim um estrategista, que fez uma jogada de mestre deixando a tropa francesa com seus 26 mil homens literalmente a ver navios.
Se a transferência da corte portuguesa para o Brasil largou o povo português à própria sorte por três anos nas mãos dos franceses, por outro lado foi uma jogada estratégica que salvou a independência do império e salvaguardou a coroa portuguesa e suas colônias das mãos de Napoleão.
OBRIGADO DOM JOÃO VI
A chegada da família real mudou a forma como os brasileiros viviam e se alimentavam, e a abertura dos portos trouxe toda a sorte de produtos importados para o Brasil. Provavelmente não seríamos o país que somos hoje, para o bem e para o mal, se a mudança da corte portuguesa não tivesse ocorrido.
Dom João deixou uma marca indelével no Brasil ao criar instituições que alicerçaram a autonomia nacional, como o Banco do Brasil e os Correios. Ele é considerado por muitos pesquisadores o verdadeiro criador do moderno estado brasileiro, colocando-nos à frente das demais colônias do império português.
O Rei, sabidamente um glutão, contribuiu para consolidar um legado gastronômico que já havia chegado ao Brasil 300 anos antes pelas mãos dos colonizadores, os quais trouxeram as técnicas culinárias, a tradição dos doces conventuais, o uso das especiarias e do açúcar, o domínio da agricultura e da criação de animais como galinhas, porcos e o gado, o uso dos ovos, do azeite de oliva, entre muito outros.
MAS, O QUE A CULINÁRIA BRASILEIRA TEM A VER COM ISSO?
Absolutamente tudo! A principal intervenção portuguesa na gastronomia tem mais a ver com a preparação dos alimentos do que com a matéria prima, fazendo com que as técnicas culinárias tivessem de ser adaptadas aos ingredientes brasileiros. O queridinho quindim, nascido em Portugal como Brisa do Lis, teve sua receita adaptada com coco, já que a receita original leva amêndoas. Outras substituições que foram feitas: usava-se mandioca em vez de fécula de batata, jiló ao invés de berinjela e pinhões no lugar das castanhas.
Não podemos nos esquecer da amada feijoada que, apesar de erroneamente ter a sua invenção atribuída às senzalas, na verdade foi baseada nos cozidos portugueses, sendo ela apenas adaptada aos ingredientes disponíveis no Brasil. O arroz branco, a farofa, a couve e a laranja só foram incorporados ao prato no século 19.
Mais alimentos que fazem parte da mistura fina da culinária brasileira: pão de ló, marmelada, caldo verde, bacalhoada e o arroz doce. Os portugueses trouxeram também na bagagem as verduras, legumes e frutas, alface, pepino, couve, alho, jaca, cultivo de arroz e muito mais. Sim, a lista é longa.
RIQUEZA DE DAR E FICAR CONTENTE 1
A música “Uma Casa Portuguesa”, eternizada na voz da diva Amália Rodrigues, é uma das canções portuguesas mais lembradas pelos brasileiros. Sua letra revela o lado singelo da vida e dos costumes dos portugueses de outrora, que faziam de tudo para que “sentássemos à mesa com eles” 1. E que mesa! Pois não era “só amor pão e vinho, e um caldo verde verdinho, a fumegar na tijela”. 1
Para o povo português tudo gira em torno da mesa, e uma festa portuguesa sem quantidade e qualidade de alimentos não é uma festa portuguesa com certeza. E é esse o espírito que eu tanto amo nessa cultura: fartura com simplicidade e amor. Impossível descrever isso sem me emocionar e sentir o cheiro das cozinhas das minhas queridas avós.
A GASTRONOMIA MODERNA BRASILEIRA
Portugueses, italianos, espanhóis, árabes, japoneses e tantos outros povos que imigraram para para o Brasil criaram um fervilhante caldeirão cultural. É inegável que as contribuições de cada raça e cultura foram muito importantes para a formação de um terreno incrivelmente fértil para a culinária do nosso país.
A comida é uma das “colas” que une as pessoas às suas famílias e cria no imaginário coletivo que o alimento é a felicidade pura com pitadas de sal, pimenta e amor. E eu, como filho de imigrantes portugueses, tive a oportunidade de me alimentar dessa cultura diretamente na sua fonte mais preciosa.
A despeito de todos os povos que ajudaram a construir a nossa nação, não há como comparar a grande herança deixada pelos portugueses e que vai muito além do idioma que falamos. O que nos fez brasileiros e a forma como nos alimentamos é o grande legado de um “nobre povo de uma nação valente e imortal, que atravessou o oceano e trouxe todo o esplendor de Portugal até nós”! 2
1. Trechos adaptados da música “Uma casa Portuguesa”.
2. Trecho adaptado do Hino Nacional Português
Marcelo Bandeira nasceu em São Paulo e se firmou como executivo de marketing de grandes companhias do setor de serviços financeiros. Filho de portugueses, viveu intensamente a cultura lusitana no Brasil até 2017. Neste mesmo ano, inspirado pela coragem dos seus avós, escolheu buscar nova vida além-mar, escolhendo para viver a cidade que conhecia tão bem com o coração e alma: Lisboa. Hoje vive com a família na margem sul de Lisboa, tem seu próprio negócio e é um amante da cultura e da culinária portuguesas e dos costumes simples de Portugal.
Você sabia que Lagar é o local onde se pisam frutos para separar sua parte líquida da massa sólida, como as azeitonas para fazer azeite ou as uvas para elaborar vinho, e que o termo lagareiro é o nome que se dá ao profissional que executa esse trabalho?
Já os pratos com esse termo representam a abundância de azeite em seu serviço/finalização.
Vamos aproveitar e rechear esse post com uma tradição Portuguesa?
BACALHAU A LAGAREIRO
Por Gustavo Ernandes
Para o Bacalhau
800 g de lombo de bacalhau dessalgado cortado em 4 pedaços
8 batatas pequenas
8 mini cebolas lavadas e com casca
4 dentes de alho com casca
Sal grosso a gosto
1 pimentão verde assado cortado em tiras
1 pimentão vermelho assado cortado em tiras
Azeite a gosto
4 dentes de alho amassados
3 a 4 folhas de louro
Para o Molho Campanha
2 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos pequenos
½ cebola picada
1 pimentão verde picado
4 colheres (sopa) de azeite
2 ramos de salsinha picados
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
Modo de Preparo
Depois de dessalgado, lave, escorra e arrume o bacalhau em uma travessa refratária funda.
Coloque as batatas, as mini cebolas e os dentes de alho com casca.
Salpique com o sal grosso e leve ao forno a 170 °C por 20 minutos.
Retire do forno e reserve.
Asse os pimentões e, em seguida, corte-os em tiras finas.
Cubra o bacalhau com o azeite, junte o alho amassado e o louro e leve-o novamente ao forno, a 170°C, de 7 a 10 minutos, dependendo da espessura do bacalhau.
Prepare o molho vinagrete: em uma vasilha, coloque os tomates, a cebola, o pimentão, o azeite, os ramos de salsinha e o vinagre. Misture bem e reserve.
Coloque o bacalhau em um prato, decore com as tiras de pimentão e guarneça com as batatas.
Regue com o vinagrete e sirva.
Pós Graduado - MBA em Gastronomia na Unileste, Gestão Negócios e Serviços em Alimentos e Bebidas no Senac, Graduado - Gastronomia na UMESP, Mentor em Alimentos e Bebidas, Editor do Blog Dom Ernandes Gastronomia, Colunista da Revista Digital Bonapetit, focado em desenvolver e apoiar os negócios em A&B de forma eficiente e rentável, dando a devida atenção ao desperdício de alimentos, sempre com foco em resultados.
Harmonização Sugerida
Por Gilvan Passos
Seguem três sugestões de vinhos que tornarão um luxo a experiência à mesa com o Bacalhau Lagareiro sugerido pelo Chef Gustavo Ernandes. Gostaria de frisar que minhas sugestões se baseiam em critérios técnicos, e levam em conta o processo de feitura do Bacalhau, que diz respeito a salga e secagem do peixe “gadus morhua”, atribuindo-lhe um sabor marcante que clama por tintos leves, ou por brancos de corpo, numa harmonização por semelhança.
Um segundo critério para as sugestões dos vinhos que seguem diz respeito a preparação, visto que o lagareiro pressupõe abundância de azeite, o que dá para o prato pronto uma intensa untuosidade, dada a farta quantidade de gordura vegetal (azeite), que dialogará muito bem com um vinho rico em acidez natural, fazendo neste caso uma harmonização por contraste. A acidez do vinho emulsiona a gordura do prato permitindo renovar a expectativa de sabor do alimento. Diante disso minhas sugestões numa ordem decrescente de compatibilidade seriam:
1ª Opção – Um Espumante Tinto Bruto da Bairrada – Elaborado com a casta Baga e/ou Touriga Nacional, pelo Método Tradicional (Champenoise), conjugando corpo e frescor. Uma boa opção seria o MESSIAS TINTO BRUTO, da Caves Messias.
2ª Opção – Um branco sofisticado com corpo e acidez crocante – QUINTA DE S. SEBASTIÃO CERCIAL, Vinho branco da região de Lisboa, fermentado em barrica de carvalho francês nova com mais 3 meses de maturação em barrica, que sintetiza lindamente sofisticação, corpo e complexidade com um núcleo fresco sui generis.
3ª Opção – Um Tinto das castas Pinot Noir ou Gamay Nouveau – Com muita fruta, leveza e frescor para fazer frente a intensidade de sabor e untuosidade do prato. 1808 ESPRESSION VARIETAL PINOT NOIR. Um vinho Non Vintage português.
Gilvan Passos, Graduado em “Gastronomia” e pós-graduado em “Docência do Ensino Superior” pela UnP; Consultor no Nível III pela “Wine & Spirit Education Trust” e pela “International Semmelier Guild”; Certificado em Vinhos Franceses (French Wine Scholar), pela “Wine Scholar Guild”; autor do livro: “Despertar para o Vinho” e do e-book “Aprenda a comprar vinho como um expert”; Consultor para Vinícolas, Importadoras, supermercados, restaurantes e lojas especializadas no comércio do vinho do Nordeste brasileiro; Curador/corretor para colecionadores de vinhos raros do velho mundo e consultor em viagens do vinho para grupos em visitas a vinícolas da Europa e América do Sul.
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