Resultado de uma mistura de duas culturas, a asteca baseada no milho, pimenta e feijão e a espanhola com especiarias e carnes temperadas, a cultura gastronômica mexicana é uma das mais variadas, divertidas e apimentadas do mundo.
A base mexicana é feita sobre tortas de milho, vários tipos de feijão e pimentas, tomate e abobora, entre eles o milho carrega uma lenda interessante...
...Quetzalcoat uma divindade que representa as energias telúricas, vida e vegetação, ficou responsável por achar um alimento para os deuses e e mortais, na busca encontrou uma formiga que carregava um grão de milho, perguntou a ela o que era aquilo, e ela deu de ombros a ele, mas de tanto insistir a formiga aceitou em acompanhar ate o Monte Nosso Sustento e mostrar as plantações desde que fosse até lá como uma formiga, e assim Quetzalcoat cumpriu sua missão.
Com pratos do centro e do sul do pais, onde as tradições e influencias europeias se fundiram criaram a fama da cozinha mexicana, estrelando com o Mole de Puebla, um dos estados de maior riqueza gastronômica.
Além das tortilhas, os chiles são estrelas da culinária desde a era pré-hispânica, eles podem ser secos, frescos e servidos de diversas formas, sempre presentes nos molhos.
Com cada prato representando seu estado, Ayocotes de Morelos, enchiladas de Guanajuato, frango de Queretaro, a tequila de Jalisco, as camitas michoacanas de Michoacan, o achiote de Yucatan e a carne e o chile seco de Chihuahua, o destaque tambem é sobre a adoração do povo mexicano pela pimenta, que esta no salgado, no doce, no popular e tambem no sofisticado, que enchem a cozinha de boas histórias.
Robalo à Moda Veracruzana
Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho picado
1 cebola pequena picada
500 gr tomates concassé picados
1 pimentão verde limpo em tiras
sal a gosto
pimenta reino a gosto
1 folha de louro
1 colher de cafe de orégano
60 gr azeitonas verdes sem caroço em rodelas
4 files de robalo de aproximadamente 200 gr
100 gr manteiga
Modo de Preparo
doure o alho e a cebola na sautese com azeite
junte os tomates e refogue em fogo baixo
junte o pimentão tempere com sal e pimenta, depois o louro, orégano e as azeitonas
cozinhe em fogo baixo por dez minutos
passe o molho em uma peneira grossa para que fique liso
aqueça o forno a 190°
tempere os files com sal e pimenta do reino
sele os files na manteiga em uma sautese
coloque os files selados em uma travessa refrataria
regue os files com o molho e cubra com papel alumínio
leve ao forno por 5 minutos
Sirva com um Vinho Branco de uvas Sauvignon Blanc
Lagosta ao Molho Chimole - by Alicia Gironella De’Angeli
Ingredientes
Lagosta
4 lagostas frescas
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
300 gr manteiga
6 colheres de sopa de azeite
2 cabeças de alho descascadas e amassadas
Molho
1 colher de sopa de pimenta do reino em, grãos
1 colher de sopa de pimenta da jamaica em grãos
1 colher de cafe de cominho em grãos
12 cravos da índia
6 colheres de sopa de orégano
2 cabeças de alho assadas ate queimar a casca
200 gr de chile seco
1 xícara de chá de agua
1/2 xícara de chá de urucum em pó
1 colher de sopa de sal grosso
suco de laranja a gosto
Mezcal a gosto
Azeite a gosto
caldo de peixa a gosto
1/2 maço de brócolis cozidos no vapor para finalizar
Modo de Preparo
com uma faca separe as cabeças da lagosta
corte as no meio sentido do comprimento
retire as visceras e tempere com sal e pimenta
reserve os corais e as casacas
em uma sautese refogue o alho em manteiga e azeite
em seguida frite as lagostas por aproximadamente 10 minutos
prepare o molho, asse os grãos de pimenta, cominho, cravo e orégano ate secar
faça um purê com o alho assado e junte os temperos assados e moídos
hidrate o chile na agua e triture com o sal, especiarias e urucum
dilua a pasta na mistura de Mescal, suco de laranja, azeite e caldo de peixes
coloque os corais nas cascas , regue com o molho e sirva com o buque de brócolis
Sirva com um Vinho Branco de uvas Sauvignon Blanc
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Fonte: Cozinha do Mundo, México, Editora Abril, adaptado Cocina del Mundo, 2006 Ciro Ediciones
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