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Foto do escritorDom Ernandes

Véspera de Feriado I

Na quarta da semana retrasada tivemos uma produção bem especial. Infelizmente na quarta tive um "impedimento" e não pude estar presente. Dai a demora nesse post, considerado por mim, atrasado. Mas mesmo assim a galera esta firme e forte em mandou bala... Confira!!!


Deixar a manteiga em temperatura ambiente até ficar com consistência de pomada. Misturar os demais ingredientes e, se necessário, ajustar os temperos. Embrulhar em formato cilíndrico e refrigerar. Sirva como manteiga composta fatiada para acompanhar pães, carne, etc.


Fazer um xarope com o vinagre e o açúcar. Acrescentar a groselha e reduzir à metade, em fogo lento. Juntar o vinho e reduzir novamente à metade. Acrescentar o demi-glace e as frutas vermelhas. Cozinhar por dez minutos e, se desejar, bater no liquidificador


Colocar as frutas, cebola, alho, vinagre e o açúcar em uma panela e cozinhar até o açúcar dissolver. Adicionar a uva passa, o gengibre, o sal e as especiarias. Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes estarem macios. Misturar o suco de limão e ajustar os temperos. Retirar do fogo e resfriar. Adicionar as folhas de hortelã.


Misturar o vinho, o vinagre e a cebola em uma panela e reduzir a 1/3. Adicionar aos poucos a manteiga gelada em cubos, um a um, até que toda ela se incorpore. O fogo deve estar muito baixo, e a temperatura da preparação não deve ultrapassar os 50ºC. Temperar c sal e pimenta. Coar e servir.


Em uma caçarola coloque o creme de leite e deixe levantar fervura. Acrescente a erva doce cortada e deixe por aproximadamente 5 minutos em fogo baixo. Retire do fogo e cubra com o filma plástico deixe por infusão por 10 minutos. Passe no chinoix, acerte os temperos, se necessário leve ao forno para reduzir até um naplé leve. Limpe os files de pescadas tempere e enrole com o auxilio do papel alumínio, faça papelote e leve ao forno por 5 minutos á 150° No prato fundo coloque a infusão de erva doce e sobre a infusão os cones de pescadas. Sirva quente.


Receitas Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Metodista – Campus PlanaltoProfessores: EDUARDO GOMES LUCAS e NILSON MOREIRA COSTA
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