Na cozinha criativa contemporânea, o conceito de antipasto foi expandido. A revolução silenciosa começou em meados dos anos setenta e início dos anos oitenta, quando chefs italianos começaram a explorar alimentos além de suas regiões. Seguindo na vanguarda de chefs da alta cozinha como Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattilii e Angelo Paracucchi, muitos dos quais fizeram estágio culinário na França, os chefs italianos de hoje são inspirados por viagens, trabalho no exterior, publicações internacionais sobre gastronomia e programas de culinária na televisão.
Eles não sentem mais que cada prato servido deve estar vinculado a uma preparação tradicional. Eles até usam ingredientes que não são tipicamente italianos, servindo foie gras, salmão defumado, gravlax e ceviche ao lado de produtos artesanais locais. Muitas de suas receitas são facilmente manejadas pelo cozinheiro doméstico: os ingredientes geralmente estão amplamente disponíveis, a maioria das técnicas é simples e relativamente poucos pratos requerem preparação de última hora.
No geral, a apresentação do antipasto contemporâneo tornou-se mais elegante. Em vez de pratos rústicos em estilo familiar, muitos pratos agora são cuidadosamente arranjados e servidos em pratos individuais. Alguns são saladas compostas. Antepastos que tradicionalmente eram servidos à temperatura ambiente agora podem ser servidos quentes.
Por exemplo, o que costumava ser um prato de grão-de-bico à temperatura ambiente coberto com camarão cozido e temperado com um vinagrete básico agora é um ensopado quente de grão-de-bico com camarão enrolado em presunto salteado e um vinagrete de alecrim, tudo artisticamente arranjado. Uma salada quente de porcini salteados sobre alfaces não é mais um contorno, ou acompanhamento. Agora aparece entre os antepastos em um menu. Pratos como um sformato (pudim) de aipo, couve-flor ou queijo, rodeado por um molho cremoso de tomate ou ragu de pimentão vermelho, poderiam ter sido considerados um primo, ou primeiro prato, no passado, mas agora aparecem entre os antepastos também.
No passado recente, apenas um ou dois pratos simples podiam ser servidos em uma casa italiana antes da refeição principal. O elaborado sortimento de antipasto era principalmente uma experiência de restaurante. Hoje, servir antepastos variados em casa é surpreendentemente prático. Muitos pratos são relativamente simples de montar e podem ser preparados. Eles podem ser suplementados por itens comprados em uma casa de frios ou supermercado para antepasto satisfatórios de compra e serviço.
O antipasto é celebrado tanto na cozinha clássica quanto na cozinha criativa. Na primeira, a mesa de antipasto oferece uma deslumbrante variedade de pratos coloridos de pratos à temperatura ambiente. (Durante o Renascimento, essa variedade era chamada de servizio di credenza, em referência ao nome do aparador onde os pratos eram exibidos.) Na seleção, estão incluídos vegetais marinados e grelhados, sortimentos de frutos-do-mar e carnes fatiadas, complementados por um ou dois itens quentes de última hora, todos projetados para abrir o apetite e melhorar a experiência gastronômica. Ingredientes locais e sazonais são destacados e receitas tradicionais são seguidas. Muitos chefs que servem la cozinha clássica são inspirados pelo crescente movimento Slow Food na Itália e seu apoio aos alimentos regionais consagrados pelo tempo.
Na cozinha criativa contemporânea, o conceito de antipasto foi expandido. A revolução silenciosa começou em meados dos anos setenta e início dos anos oitenta, quando chefs italianos começaram a explorar alimentos além de suas regiões. Seguindo na vanguarda de chefs da alta cozinha como Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattilii e Angelo Paracucchi, muitos dos quais fizeram estágio culinário na França, os chefs italianos de hoje são inspirados por viagens, trabalho no exterior, publicações internacionais sobre gastronomia e programas de culinária na televisão.
Eles não sentem mais que cada prato servido deve estar vinculado a uma preparação tradicional. Eles até usam ingredientes que não são tipicamente italianos, servindo foie gras, salmão defumado, gravlax e ceviche ao lado de produtos artesanais locais. Muitas de suas receitas são facilmente manejadas pelo cozinheiro doméstico: os ingredientes geralmente estão amplamente disponíveis, a maioria das técnicas é simples e relativamente poucos pratos requerem preparação de última hora.
Adoro cozinhar. Uma das minhas maneiras favoritas de entreter é servir uma abundante e variada seleção de antepasto. Em algumas ocasiões, no entanto, me vejo com pouco tempo para cozinhar quando tenho convidados chegando para um drinque ou jantar. É quando as ideias incluídas aqui me salvam.
Receber convidados é fácil quando você sabe como comprar e como montar antepasto interessantes rapidamente. Com uma ida ao supermercado e/ou à delicatessen italiana, posso encher uma mesa com uma deliciosa variedade de pratos clássicos e contemporâneos, e não passar muito tempo, se é que algum, no fogão. Posso ter que ligar o forno, a torradeira ou o micro-ondas brevemente, mas isso dificilmente é uma tarefa assustadora.
Entre minhas opções estão pratos de peixes defumados e crus, carnes curadas fatiadas (salame) e combinações tradicionais de frutas e carnes, como presunto e melão, manga ou figos, ou pastrami com laranja. Posso servir palitos de pão enrolados em presunto, salame ou mortadela recheados com queijo de ervas. Posso oferecer pratos de queijos variados e patês de queijo comprados ou tortas de queijo (terrines de queijo em camadas), ou posso espalhar condimentos como purê de azeitonas ou purê de alcachofra em crostini. Em casa, sempre tenho atum e anchovas em conserva de azeite de oliva, bem como tomates secos ao sol e vegetais preservados e marinados. Com algumas gotas de azeite extra-virgem ou azeites aromatizados com frutas cítricas, ou ervas, uma fatia de limão, algumas alcaparras ou azeitonas, posso transformar os antepastos mais simples em pratos de abundância e elegância.
Então que tal conferir nos próximos posts, algumas receitas especiais de antepasto para incrementar seu menu ou seu momento especial?
Sensação a materia